作り置きを安全にするための注意点まとめ その1:食中毒の基礎知識

家事
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作り置きをやってみよう!と思ったら、まずは安全対策を確認しましょう。

厚生労働省が発表している食中毒予防の手引をもとに、作り置きで特に注意したいポイントを解説します。

留意事項

この記事は厚生労働省が発表した食中毒予防の手引を解釈し、作り置きおかずの調理・管理の際に注意するべきポイントを紹介しています。

エビデンスに基づいた正しい情報を記載するように心がけていますが、この通りにすれば必ず食中毒が起こらないと保証するものではありません。

食中毒予防の基礎知識

まずは食中毒の基本情報を確認しましょう。

食中毒とは

食事や食品が原因で起こる様々な体調不良のこと。原因は細菌やウイルスなど様々。症状は、嘔吐・腹痛・下痢・けいれんなど様々。重篤な食中毒を起こすと命にかかわることもある。

この章では

  • 食中毒は何が原因で起こるの?
  • 夏場のイメージがあるけど、冬でも気を付けた方が良いの?
  • 一般家庭でも予防できる?

といった疑問について、調査しました。

食中毒の原因は雑菌だけじゃない!

厚生労働省が発表した食中毒に関する資料によると、食中毒の原因は大きく分けて6つあります。

食中毒 6つの原因
  • 細菌(雑菌)
  • ウイルス
  • 自然毒
  • 化学物質
  • 寄生虫
  • 妊娠中や授乳中など、特殊な状況で起こる食中毒

細菌が原因の食中毒

細菌(雑菌)は、食中毒の原因として最もよく知られています。大腸菌(O157など)やサルモネラ菌といった人体に有毒な菌が、食品を通じて体内に入ることで食中毒が発生します。

有害な細菌は食品に含まれていることもありますし、手や容器(トレイなど)に付着したものが食品を通じて体内に入ってしまうこともあります。

ウイルスが原因の食中毒

食中毒の原因として有名なのは、ノロウイルスです。日本で発生する食中毒の約半数は、ノロウイルスが原因だと言われています。

調理の際に手や調理器具に付着したウイルスが、食品を通じて体内に入ることで食中毒が発生します。

また、E型肝炎ウイルスなどウイルスに汚染された食品を食べることによって発生する食中毒もあります。

自然毒が原因の食中毒

自然毒は、天然の食材がもともと持っている毒素のことです。フグや貝など動物性食品が持っている自然毒もあれば、毒キノコやスイセンなど植物が持っている自然毒もあります。

自然毒による食中毒は、食品から毒素を取り除けなかったことで発生します。また、食用でない植物や動物を間違って食べてしまうことでも発生します。

化学物質が原因の食中毒

化学物質が原因の食中毒として、厚生労働省はヒスタミン中毒に注意を呼び掛けています。

ヒスタミンとは、肉や魚といったタンパク質の多い食品に細菌が作用することで生成されます。

ヒスタミンによる食中毒は、鮮度の落ちた肉や魚を食べることで発生します。

寄生虫が原因の食中毒

寄生虫は自然界にはふつうに存在し、動物や魚の体内を住処としています。食中毒を起こしやすい寄生虫としては、魚に寄生しているアニサキス等に注意が必要です。

寄生虫による食中毒は、調理の工程で寄生虫の除去に失敗することや一度も冷凍していない生魚を食べることで発生します。

妊娠中や授乳中など、特殊な状況で起こる食中毒

通常は食中毒の原因にならなくても、体の状況によって食中毒を引き起こす物質があります。

例えば妊娠中や授乳中の女性には、食品に含まれる化学物質や金属が有害となることがあります。

夏場のイメージだが、リスクはいつでも存在

食中毒予防が呼びかけられるのは夏、というイメージはありませんか?

夏場は高温多湿になりやすく、細菌性の食中毒が起こりやすい傾向があります。細菌性の食中毒は症状が重くなると生死にかかわる場合もあり、夏場は特に食中毒に対する注意が呼びかけられています。

しかし、食中毒には夏場だけ気を付けていればよいというわけではありません。

冬場などの乾燥した時期にはウイルスが活性化するため、ノロウイルスなどのウイルス性食中毒には特に注意が必要です。また、化学物質、自然毒、寄生虫を原因とする食中毒は通年を通して注意する必要があります。

家庭でできる予防策は多い

食中毒は様々な原因によって発生しますが、予防策を講じることでリスクを下げることができます。

一般家庭で実践できる予防策も多く紹介されています。予防のポイントは3つ。

食中毒の原因を

  • つけない
  • 増やさない
  • やっつける

です。

食中毒予防:つけない

食中毒を予防するには、原因となる細菌やウイルスを食品に付着させないことが重要です。

細菌やウイルスの多くは、外部から持ち込まれます(食品にもともと含まれている場合もあります)。

細菌やウイルスに汚染された手・調理器具・キッチンで調理すると、食品にも細菌やウイルスが付着してしまいます。細菌やウイルスに汚染されても食品の見た目や味は変わらないので、汚染に気が付かず食べてしまうこととなり食中毒が発生します。

手・調理器具・キッチンを清潔にすることで、食中毒の原因菌(ウイルスも)が食品に付着することを防げます。

食中毒予防:増やさない

食中毒の原因となる細菌やウイルスの多くは、自然界にも普通に存在しています。

普段は体に大きな害を引き起こさない細菌やウイルスであっても、食品を介して増殖することで大きな被害をもたらすことがあります。

つまり、食中毒の原因となる細菌やウイルスを増やさないようにすれば、重篤な食中毒を避けることできます。

細菌やウイルスを増やさないようにするには、

  • 細菌やウイルスが増殖する前に調理・消費してしまう
  • 細菌やウイルスが増殖しやすい環境を作らない

ことが肝心です。

購入した食材は早めに使ってしまうようにしましょう。

消費するまでに時間がかかる場合は、室温に放置するのではなく冷蔵庫で保存するようにします。細菌やウイルスは低温で活動が鈍るものが多いので、冷凍・冷蔵保存は有効です。

食中毒予防:やっつける

食中毒の原因となる細菌やウイルスには、調理の仕方を工夫することによって活動を止めることができるものがあります(もちろん、調理ではどうにもならないものもあります)。

多くの細菌やウイルスに有効なのは、高温調理です。食材を十分に加熱(焼く、煮る、炒める、電子レンジ…など)して、細菌やウイルスをやっつけましょう。

また、冷凍によって除去できる原因もあります。魚などの寄生虫であるアニサキスは、適切に冷凍することで死滅させることが可能です。多くの細菌やウイルスも、冷凍保存によって活動を止めることができます。

以上の3つの予防策を講じることによって、食中毒は家庭でも予防できるのです。

作り置きに関する食中毒予防策は、別記事で説明します。

まとめ:食中毒の基礎知識

食中毒について、基本的な知識を調べました。

  • 食中毒は6つの原因によって発生する
  • 夏場だけでなく、通年で注意が必要
  • 予防策は家庭でも実践できる
  • 食中毒予防は“つけない、増やさない、やっつける”がポイント

作り置きのみならず、調理の際には食中毒を起こさないように気を付けましょう。

参考:厚生労働省 食中毒

食中毒
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